重陽(yáng)至，赤水清，又是一年下沙時(shí)。下沙，是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人開(kāi)啟醬香的秘藥，一年的生產(chǎn)始于秋也終于秋，是四季輪轉(zhuǎn)，是傳承醬香，是刻在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人心中的一種記憶。那是來(lái)源于先輩對(duì)醬酒的解讀，是今人對(duì)古法的傳承。

十月的赤水河谷，氤氳著糯高粱的醇香。當(dāng)首批本地紅纓子糯高粱浸潤(rùn)赤水河的晨露，大福酒廠乙巳年下沙典禮在晨曦中莊嚴(yán)啟幕。這一刻，不僅是大福酒廠2025-2026下沙生產(chǎn)開(kāi)工大吉”的吉時(shí)佳兆，更是幾代釀酒人恪守「端午制曲、重陽(yáng)下沙」古訓(xùn)的時(shí)空見(jiàn)證。

或許很多人不得而知，在茅臺(tái)鎮(zhèn)每年的重陽(yáng)節(jié)至，赤水河清澈時(shí)，就是下沙的好時(shí)候。下沙是醬酒釀造的重要工藝，其中分為兩次投料，第一次投料占總量的50%，稱為下沙。下沙的流程嚴(yán)謹(jǐn)而繁瑣，但也正因?yàn)檫@一份繁瑣，而讓茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒有了它獨(dú)特的風(fēng)味。 

1，潑水堆積：下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上稱發(fā)糧水，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2，蒸糧(蒸生沙)：先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后再蒸料兩三個(gè)小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟，然后在出甑后再潑上量水。

3，攤涼：潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入尾酒拌勻。所加尾酒都是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。

4，堆集：當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

5，入窖發(fā)酵：堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。至此，醬香酒第一次投料—下沙流程完成。

下沙對(duì)于釀酒人而言不僅僅是簡(jiǎn)單的生產(chǎn)，更是對(duì)技藝的一種傳承和堅(jiān)守。茅臺(tái)鎮(zhèn)的“沙”，是顆粒飽滿的糯高粱，是對(duì)品質(zhì)的一種保證。幾十年來(lái)在大福酒廠釀酒師的掌中，凝聚著水溫、曲糧比、堆積發(fā)酵和每個(gè)細(xì)節(jié)的時(shí)光厚度。「下沙」二字看似質(zhì)樸，實(shí)則是醬香型白酒釀造的靈魂序曲——精選的糯高粱需經(jīng)「潤(rùn)糧九蒸」的淬煉，在八次發(fā)酵、九次蒸煮的輪回中，終得那一縷傳世醬香。這正是大福人始終秉持的信念：“恪守天時(shí)下沙，釀造傳世醬香”。

大福人始終堅(jiān)信：醬香的本質(zhì)，是時(shí)間與人的共同作品。從下沙的第一天起，大福匠人便以“師帶徒”心傳口授，以“慢功夫”對(duì)抗浮躁時(shí)代。因?yàn)槲覀冎馈ㄓ秀∈靥鞎r(shí)，方能不負(fù)山河饋贈(zèng)；唯有堅(jiān)守匠心，終可成就傳世醬香。大福酒廠：釀的是酒，傳承的是對(duì)自然的謙卑與歲月的承諾！